Lo Chef

Lo chef Leonardo Fiorenzani è un vulcano di idee e creatività, proprio come la sua cucina. I menù che ha creato per La Sosta del Cavaliere sono sofisticati ed elaborati, ma allo stesso tempo diretti e sinceri, perché elaborati sempre a partire dalle migliori materie prime e dalle più moderne tecniche di cottura.

“Descrivo la mia cucina come basata sulle materie prime del territorio in cui mi trovo, ma elaborata secondo il mio modo di pensare, in una chiave di piatti d’autore che mi porta a utilizzare qualsiasi tecnica io ritenga necessaria per quella materia prima in quel momento”, spiega Leonardo. Questa filosofia rappresenta la cucina toscana moderna: radicata nella tradizione, senza paura dell’innovazione e sempre al servizio della creazione di esperienze emozionali per gli ospiti.

Dalla cucina della nonna ai sogni olimpici

La sua passione per la cucina nasce fin da bambino tra le mura domestiche, dove inizia ad avvicinarsi a questo mondo grazie agli ingredienti più genuini e rappresentativi del territorio senese, che oggi coltiva personalmente nell’orto del ristorante.

Ma il percorso per diventare chef è stato tutt’altro che lineare. Quando Leonardo era molto piccolo, i suoi genitori si separarono e andò a vivere con la nonna paterna, Loriana. Era una casalinga all’antica, una di quelle donne d’altri tempi che iniziavano a cucinare fin dal mattino. “I profumi, gli aromi erano meravigliosi”, ricorda Leonardo. “Mi ha insegnato a cucinare i piatti tradizionali della nostra regione. A pranzo, poteva presentarsi una persona sola, o arrivare inaspettatamente dieci persone. Questa grande passione che mia nonna mi ha trasmesso per la cucina mi ha fatto innamorare profondamente di questo lavoro e di questo mondo”.

La disciplina dell’atleta

Tuttavia, la cucina passò in secondo piano durante l’adolescenza e la giovinezza di Leonardo. Dai 9 ai 22 anni, si dedicò all’atletica con un’attenzione particolare, in particolare al lancio del giavellotto. “Per me era una passione incredibile”, spiega. “Sognavo di andare alle Olimpiadi, come ogni giovane atleta”.

Quella disciplina atletica – le giornate di allenamento di 16 ore, la ricerca incessante della perfezione, la consapevolezza che la padronanza richiede studio quotidiano – sarebbe poi diventata il fondamento del suo approccio culinario. Purtroppo, un infortunio pose fine alla sua carriera sportiva. “Ho dovuto guardarmi intorno e riconsiderare le mie opzioni”, racconta Leonardo. “L’altra grande passione che coltivavo fin dall’infanzia era, semplicemente, la cucina”.

La deviazione aziendale e la scoperta

Prima di dedicarsi alla cucina a livello professionale, Leonardo ha lavorato per tre anni con l’AC Siena, squadra di calcio in Serie A. “Ma dopo quegli anni, sentivo ancora qualcosa dentro di me, qualcosa nello stomaco”, ammette. “Non era il momento giusto, e non era quello che avrei dovuto fare nella vita”.

Lasciò tutto. Si licenziò e iniziò a cercare una location. Quattordici anni fa, trovò La Sosta del Cavaliere in un piccolo borgo medievale a Sovicille, dove si trova uno dei cinque chiostri più belli del mondo. “Da lì, La Sosta del Cavaliere è nata e si è costruita nel tempo.”

La formazione di uno chef moderno

Studiare come all’università

Il percorso culinario di Leonardo è stato un percorso di formazione intensivo e autodiretto. “Il mio percorso è stato davvero di studio, come frequentare l’università”, spiega. “Ho studiato dalla mattina alla sera, cucinando tutta la notte in cucina per ottenere ciò che desideravo. Più imparavo, più assorbivo informazioni fondamentali, più la mia mente pensava in termini di cucina moderna”.

Nel 2013, ha aperto La Sosta del Cavaliere con l’obiettivo di creare qualcosa di diverso dalle tradizionali trattorie toscane. Alla fine di quell’anno, ha incontrato Michela Bigio, oggi sommelier professionista, maître, guida enogastronomica e barista del ristorante, nonché sua compagna nella vita e negli affari.

La trasformazione: da trattoria a ristorante raffinato

“La nostra intenzione era quella di creare una cucina diversa dalla tradizione toscana, di orientarci verso una cucina moderna, di orientarci verso ciò che avevamo dentro”, spiega Leonardo. “Ma non potevamo fare tutto in una volta. Dovevamo procedere per gradi, lavorando in quella che era ancora una trattoria, avanzando di anno in anno, facendo sempre qualcosa in più”.

A dicembre 2019, è finalmente giunto il momento della trasformazione completa. Leonardo e Michela hanno ristrutturato l’intero ristorante, sia all’esterno che all’interno, preparandosi al passaggio da osteria a ristorante di alta cucina. Al termine dei lavori: COVID-19. Sono rimasti chiusi per un anno e mezzo.

“Questo ci ha colpito profondamente, ma non ci siamo fermati”, racconta Leonardo. “Ci siamo chiesti: è il momento di tornare a come eravamo prima o di continuare il progetto che desideravamo? Abbiamo deciso di inseguire il nostro sogno: questa proposta di alta cucina”.

Quella decisione, presa nel momento di maggiore incertezza, si è rivelata trasformativa.

Filosofia e approccio culinario

Creare piatti da una scrivania

Il processo creativo di Leonardo è metodico e intenzionale. “I miei piatti nascono partendo da una scrivania”, spiega. “Mi siedo e studio cosa voglio presentare in quella stagione: i miei menu cambiano stagionalmente. Parlo con i piccoli produttori di ciò che abbiamo a disposizione, di ciò che possiamo reperire, e parto dalla materia prima”.

Ogni piatto viene studiato in relazione agli ingredienti disponibili in quel momento e alla sua collocazione all’interno del menù degustazione. “Voglio un piatto più saporito? Un piatto più fresco? Da lì, creo i miei piatti.”

La fase di costruzione inizia alla scrivania: progettazione mentale, progettazione del design, comprese le considerazioni sull’impiattamento. Poi il lavoro si sposta in cucina. “Possono volerci settimane o a volte anche di più per realizzare un piatto esattamente come lo desideri o come lo hai immaginato, ma tutto inizia lì.”

Il Menù Degustazione come Viaggio Emozionale

“Quando studio un menu degustazione, lo faccio per creare un momento vissuto”, sottolinea Leonardo. “Cosa voglio che l’ospite provi? Cosa voglio che provi? Perché lo guido attraverso la mia cucina? Perché provi un’emozione? Tutta la mia cucina si basa su queste sensazioni”.

Questo approccio spiega perché La Sosta del Cavaliere serve un massimo di 15 ospiti per servizio. “Vogliamo offrire un servizio di qualità”, spiega Leonardo. “Un servizio di qualità con il numero di membri del team che abbiamo attualmente è adeguato a questa capacità. Insieme, realizziamo ciò che da soli non potremmo ottenere”.

Impegno a chilometro zero

Leonardo lavora esclusivamente con piccole filiere e piccoli fornitori locali. “Questo è di fondamentale importanza per la sostenibilità, l’impatto ambientale e il sostegno all’economia locale”, osserva. “L’ospite trae beneficio e può assaporare la differenza nella sua esperienza di degustazione”.

L’orto del ristorante, situato a pochi passi dalla cucina, fornisce erbe aromatiche e verdure che compaiono nei piatti il giorno stesso della raccolta. “Piante ed erbe aromatiche sono un reparto fondamentale per me”, afferma Leonardo. “Mi aiutano a completare i piatti. Se ho bisogno di note sapide, se ho bisogno di freschezza, mi rivolgo a ciò che cresce nel nostro terreno”.

Insegnare alla prossima generazione

Leonardo è anche docente al CESCOT di Siena, dove sta per essere inaugurata una nuova accademia culinaria. “I giovani sono il futuro di questa professione”, sottolinea. “Dobbiamo riuscire in ogni modo a formarli, a trasmettergli passione, a fargli capire che questo lavoro ha molti aspetti positivi”.

È onesto con i suoi studenti riguardo alla realtà della ristorazione di lusso: “Cerco sempre di dire che nessun lavoro è perfetto. Questo lavoro richiede grande passione, dedizione e sacrifici. Lavoro 16-17 ore al giorno. Ci vogliono enorme serietà e duro lavoro per raggiungere questi obiettivi”.

Ma condivide anche i vantaggi: “La capacità di rendere felici le persone, di creare cose che nessuno ha mai creato, espressioni personali: questo è ciò che rende tutto questo degno di nota”.

La sua filosofia di insegnamento è in linea con la sua convinzione nell’apprendimento continuo. “Ogni momento è buono per imparare”, dice agli studenti. “Che tu abbia lavorato 10, 20 o 30 anni, anche se hai raggiunto il massimo delle tue aspirazioni, non devi mai smettere di imparare, lavorare e lavorare in squadra. È così che si raggiungono obiettivi importanti”.

Riconoscimenti e riconoscimenti

Dai suoi esordi nel 2013 a oggi, lo Chef Leonardo Fiorenzani è stato nominato Ambasciatore del Gusto, prestigioso riconoscimento assegnato a chi con la sua opera promuove e valorizza l’eccellenza enogastronomica italiana nel mondo; ha realizzato ‘Gusto Lovers’ nell’ottobre 2024, giornata dedicata alla promozione del territorio e delle sue eccellenze enogastronomiche; sempre nell’autunno 2024 è stato nominato da Forbes Italia tra ‘i 100 ristoratori innovativi del 2025′; gli sono state conferite 2 Forchette dal Gambero Rosso, per la prima volta in assoluto nella sua storia; è diventato membro dei JRE Italia (Jeunes Restaurateurs d’Europe), entrando a far parte dell’élite dei giovani ristoratori europei impegnati nell’eccellenza, nell’innovazione e nella formazione culinaria; è stato inserito nella guida IDENTITA’ GOLOSE 2025 ed è docente CESCOT Siena. Nel dicembre 2024 è stato nominato dagli opinion leader della gastronomia italiana tra gli “chef rivelazione del 2025”.

“Questi riconoscimenti ci danno una motivazione enorme per continuare a lavorare e studiare”, riflette Leonardo. “Perché il nostro lavoro richiede studio quotidiano. Il successo non significa aver finito, significa che ti sei guadagnato il diritto di approfondire”.

La Sosta del Cavaliere è stata inoltre riconosciuta come Miglior Ristorante della Toscana 2025, consolidando la sua posizione come una delle mete gastronomiche più innovative ed entusiasmanti della regione.

Creazione esclusiva: Tagliolini alla vaniglia e tè nero

Uno dei piatti simbolo di Leonardo esemplifica la sua filosofia culinaria: i Tagliolini alla Vaniglia e Tè Nero (ORIENTE nel menu degustazione ANIMA). Il piatto sfida il pensiero convenzionale presentando la vaniglia, tipicamente associata ai dessert, come protagonista salata.

“Volevo dare un significato salato a un ingrediente che pensiamo solo come dolce”, spiega Leonardo. “Rompere le aspettative in modo ponderato è il modo in cui creiamo emozioni”.

Il piatto è composto da pasta fatta a mano con farina d’orzo tostata, burro salato emulsionato con polpa di vaniglia e un doppio metodo di estrazione del tè: un’estrazione a freddo incorporata nel piatto, un’estrazione a caldo servita al tavolo per pulire il palato prima della portata successiva.

“Come diceva mia nonna quando tirava la pasta: ‘Dovresti riuscire a vedere la tua mano attraverso la pasta’”, ricorda Leonardo, collegando la tecnica moderna alla saggezza tradizionale. “Questa è la cucina toscana moderna: rispetto della tradizione e innovazione senza paura”.

Il processo creativo di questo piatto unico ha richiesto settimane di perfezionamento. “La visione nella mia testa deve diventare realtà nel piatto”, osserva. “La perfezione non è un momento. È un processo”.

Scopri la visione dello chef Leonardo

Oggi, lo chef Leonardo Fiorenzani lavora 16-17 ore al giorno alla ricerca dell’eccellenza: studia, crea, perfeziona. Il suo percorso dalla cucina della nonna, attraverso i sogni olimpici e le deviazioni aziendali, lo ha portato a questo: una destinazione gastronomica raffinata in un borgo medievale toscano dove la tecnica moderna incontra gli ingredienti tradizionali, dove ogni piatto racconta una storia e dove un massimo di 15 ospiti a sera vivono il culmine di quattordici anni di instancabile dedizione.